La diversidad de patatas que se cultivan en España es muy amplia y permite tener un gran catálogo de productos de alta calidad para escoger en cada momento la más adecuada. Sin embargo, es importante conocer brevemente las características de cada uno de los tipos existentes en el mercado para poder sacar el máximo partido a las recetas de cada día.
La distintas propiedades que caracterizan a las patatas cultivadas en España vienen determinadas por el tipo de suelo y el clima de la zona donde se cultivan, así como por el tiempo de maduración de las mismas hasta el momento de la recogida. Todos estos factores determinan algunos elementos compositivos de la patata como el color y textura de su piel, la consistencia de la carne o la cantidad de fécula que contengan y que pueden ser determinantes en el resultado final según el tipo de preparación que se desee aplicar en cada ocasión.
Es común que lo usuarios en el mercado distingan las patatas por el color de su piel haciendo una división entre las amarillas, las blancas o las rojas, sin embargo, lo más acertado es hacer la clasificación en función del ciclo de cultivo. Según este criterio se puede encontrar las patatas precoces, las tempranas, de estación o tardías.
La patata precoz es difícil de encontrar porque se usa generalmente para la exportación, se trata de un producto con unas cualidades excelentes para cocer con una aspecto pequeño y delicado debido a su corto período de maduración que ronda los 90 días.
La patata temprana, por su parte, es de cultivo abundante en el sur de España y la zona del mediterráneo aunque también se encuentra con muy alta calidad en A Coruña. Esta patata se recoge entre abril y junio con un tiempo de maduración de entre 90 y días.
Estas patatas nuevas con características céreas y una fina piel que se retira con mucha facilidad no se deben conservar mucho tiempo sin uso porque pierden con rapidez sus cualidades. Con su tierna apariencia y su carne blanca son excelentes para asar, cocer o para tortillas con las Spunta y Monalisa como las variedades más comunes.
Las patatas de estación se cultivan entre los meses de junio y septiembre en zonas de interior. Las variedades más comunes son la Jaerla, Red Pontiac, Desirée y Kennebeck. Se conservan durante algo más de tiempo que las patatas de recogida temprana y se presentan como las más versátiles en la cocina ya que dan buen resultado en prácticamente todas las formas de cocción.
Por último, las patatas tardías son las mismas que las de estación pero con un ciclo de cultivo más largo llegando a recogerse hasta mediados de enero. Si se guardan en un lugar fresco, seco y oscuro se pueden conservar correctamente hasta la primavera y permiten una fritura excelente consiguiendo unos resultados de gran ternura y con una superficie crujiente muy agradable.
